梅菜扣肉，都吃过吧？固然有不少肥肉，但却鲜喷鼻不腻，重要功绩就是外面的梅干菜。固然梅干菜看着漆黑一片，长得特丑，但却真好吃，可谓“下饭王”！这种看似平常的传统食材，承载了良多人的影象，更是心头难以割舍的厚味。梅干菜不是一种蔬菜梅干菜也叫梅菜、霉干菜，是我国比拟传统的腌成品之一，长江三角洲地域尤为罕见，此中浙江省绍兴产的梅干菜最为有名。作为外地的有名土特产，在汗青开展进程中，还曾传播至广东地域。以是，广东地域重要是惠阳一带，对梅干菜也特殊感兴致。在服法上，年夜多是跟猪肉、鸡肉、鱼、豆角等一同制造成多种美食，比方梅菜扣肉、梅菜包子、梅干菜烧鸡、梅干菜蒸鱼、梅菜馅饼等。图：梅干菜（本人拍的）梅干菜并不是一种直接从地里长出来的蔬菜，而是蔬菜进一步加工制成的。平日是以九头芥菜（雪里蕻）为质料，经腌制、晾晒、枯燥等工艺制造而成的一种腌制干菜。也有一些处所会用萝卜缨，油菜、白菜、冬菜等停止腌制，而后晾晒制造干菜，也被称为“梅干菜”。图：本人拍的这种菜之以是被叫做梅干菜，一种说法称，是由于梅干菜的制制品呈漆黑色，下面充满盐霜，似乎发霉了一样，以是得名“霉干菜”，“霉”字欠好听，就改为“梅”。也有说法称梅干菜名字的由来与北方的梅旱季有关，要在梅雨降临之前晒制。实在，梅干菜漆黑的色彩并不是发霉，而是在梅干菜制造进程中，蔬菜自身含有的糖以及额定增加的糖会产生美拉德反映，使底本的青黄色改变为黑褐色。养分不输新颖芥菜将九头芥菜（雪里蕻）制造成梅干菜后，不只保存了它自身的味道跟养分，还付与了奇特的色喷鼻味，乃至比新颖的还要好吃。养分下去看，雪里蕻自身的养分就不错，被加工成梅干菜后养分也很不错，局部养分还更强了。1、炊事纤维更高鲜芥菜炊事纤维含量均匀为 10.76 克/100 克，而梅干菜在经由干制后炊事纤维含量更高一些，均匀值为 15.58 克/100 克。《中国食品身分表》中的数据表现，雪里蕻的不溶性炊事纤维含量为 1.6 克/100 克，是明白菜的近 2 倍，可增进胃肠蠕动，对肠道安康有利。另有研讨对照了 9 个产地梅干菜的养分差别，发明银新梅干菜的炊事纤维最高，含量为 58%，而福建产梅干菜是 9 种中最低的，为 21%。炊事纤维含量高的梅干菜存在更好的品味感跟脆度。2、矿物资含量增添新颖芥菜的钙、钾、镁、铁、锌在蔬菜中算比拟优良的，分辨为 230 毫克/100 克、281 毫克/100 克、24 毫克/100 克、3.2 毫克/100 克、0.7 毫克/100 克，每一种都比明白菜高得多。而梅干菜经由晒干稀释后，这些矿物资含量均翻倍了。有研讨对差别产地 15 种梅干菜的养分停止了测定，成果发明钙、钾、镁、铁、锌分辨高达 610~2831 毫克/100 克、430~2952 毫克/100 克、70~230 毫克/100 克、14.08~87.83 毫克/100 克、1.8~14 毫克/100 克。3、含有类黄酮跟酚类物资梅干菜的总黄酮均匀含量为 0.18%，鲜芥菜为 0.13%，还含有酚类物资，都存在必定的抗氧化才能。4、保存了硫代葡萄糖苷芥菜属于十字花科动物，硫代葡萄糖苷是动物体内一种次级代谢产品，普遍存在于十字花科动物中，梅干菜保存了较高的硫代葡萄糖苷。大批试验研讨标明硫代葡萄糖苷存在抗氧化、抑菌跟抗癌等生物活性。5、富含无机酸梅干菜腌制发酵进程中，较活泼的细菌是乳酸菌、醋酸菌等，这些微生物在滋生的同时会发生大批存在奇特喷鼻气与风味的无机酸。无机酸不只改良了蔬菜的风味，付与必定的生果喷鼻味，还能安慰食欲、增进消化。不外遗憾的是，雪里蕻底本维生素 C 含量不低，为 31 毫克/100 克，但梅干菜在加工进程中经由了荡涤、食盐腌制、晾晒等工序，招致维生素 C 大批散失，所剩无多少。巨好吃，但万万别多吃固然梅干菜养分丰盛还很好吃，但真别多吃！究竟属于腌成品，盐含量可不低。传统梅干菜采取高盐腌制法，加盐量年夜多在 5%~10%，乃至另有更高的。有人对照了差别地域的 15 种梅干菜的盐含量，发明每种盐含量都不低，此中丽水产地梅干菜食盐含量最高为 31.62 克/100 克，最低的是梅州梅干菜为 2.3 克/100 克，浙江绍兴梅干菜为 19.8 克/100 克。《中国住民炊事指南》中倡议每人天天盐摄入量不超越 5 克，盐吃得多是患高血压的重要伤害要素。以是，我们在购置梅干菜的时间，最好抉择有正规包装且有养分身分表的产物，有利于断定盐的摄入量。比方下图这款，钠含量高达 9245 毫克/100 克，换算成盐可直接用这个数值除以 400，失掉的就是盐含量。图：本人拍的经盘算后得悉，这款梅干菜盐含量约为 23 克/100 克，一小把梅干菜大概是 20 克，含盐约 4.6 克。为了更好地控盐，倡议最多一天吃半把，当顿的菜肴能够不加盐。图：密斯1把梅干菜约20克（本人拍的）图：约20克梅干菜以是，即使梅干菜再好吃，也不要过多食用哦！总结：又到了吃梅干菜的节令了，搭配上它当前，吃肉更喷鼻了！梅干菜高炊事纤维，富含矿物资钾、钙、镁、铁，还含有抗氧化身分，厚味又养分。但斟酌到盐含量过多的成绩，可别贪吃哦！参考文献[1]沈清,楼乐燕,尹培,黄睿,叶兴乾,陈健初.5种梅干菜的酚类化合物及抗氧化才能比拟剖析[J].食物迷信,2018,39(12):212-218[2]张静怡,那破欣,曲春波,李佳,苗萌,孙志栋,陈山乔.梅干菜绝对鲜芥菜功效性物资及抗氧化活性晋升研讨[J].农产物加工,2022(17):1-59[3]杨月欣.中国食品身分表第6版第1册[M].北京年夜学医学出书社,2018[4]刘力绮,仝艳军,杨瑞金.差别产地梅干菜差别剖析与养分评估[J].中国食物学报,2023,23(1):343-355[5]茹巧美,任国平,张学兵.15种差别产地梅干菜养分功效与无害身分剖析[J].中国调味品,2020,45(9):150-155谋划制造作者丨薛庆鑫 注册养分师考核丨张宇 中国疾病防备把持核心 研讨员/博士 国度安康科普专家谋划丨一诺责编丨一诺审校丨徐来、林林义务编纂：落木文章内容告发]article_adlist--> 　　申明：新浪网独家稿件，未经受权制止转载。 -->